Un menu chinois ressemble à un mur infranchissable jusqu'à ce que l'on comprenne que la plupart des plats ne sont que des blocs de construction assemblés : une protéine, un mode de cuisson, parfois une saveur. Apprenez une douzaine de caractères — niurou (牛肉) bœuf, chao (炒) sauté, mian (面) nouilles — et une page de mystère devient une page que vous pouvez en grande partie déchiffrer.
Vous ne décoderez pas tous les plats, et ce n'est pas nécessaire. Reconnaître ne serait-ce que quelques caractères transforme la commande d'une conjecture aveugle en un choix éclairé.
Les blocs de construction
Commencez par les protéines et les féculents. Ces caractères apparaissent dans de nombreux noms de plats, de sorte que chaque mot appris vous ouvre les portes de plusieurs spécialités à la fois.
| Chinois | Pinyin | Signification |
|---|---|---|
| 牛肉 | niurou | bœuf |
| 猪肉 | zhurou | porc |
| 鸡肉 | jirou | poulet |
| 鱼 | yu | poisson |
| 虾 | xia | crevette |
| 豆腐 | doufu | tofu |
| 米饭 | mifan | riz (cuit) |
| 面条 | miantiao | nouilles |
Les modes de cuisson
La seconde moitié de la plupart des noms de plats indique le mode de cuisson. Ces cinq termes couvrent la grande majorité de ce que vous rencontrerez.
| Chinois | Pinyin | Signification |
|---|---|---|
| 炒 | chao | sauté (au wok) |
| 烤 | kao | rôti / grillé |
| 蒸 | zheng | cuit à la vapeur |
| 炸 | zha | frit |
| 汤 | tang | soupe |
Décoder les classiques
Regardez maintenant comment les blocs s'assemblent. Chao fan (炒饭) signifie littéralement « riz sauté », et niurou mian (牛肉面) signifie « nouilles au bœuf » — vous pouvez déjà lire ces deux plats.
炒饭
chao fan
Riz sauté
牛肉面
niurou mian
Soupe de nouilles au bœuf
宫保鸡丁
gongbao jiding
Poulet Kung Pao
麻婆豆腐
mapo doufu
Mapo tofu (tofu tendre dans une sauce épicée)
Deux des spécialités les plus appréciées de Chine provoquent souvent une confusion sans fin, alors mettons les choses au clair.
Les jiaozi (饺子) sont des raviolis — des croissants à pâte fine, bouillis ou poêlés, que l'on trempe dans du vinaigre. Les baozi (包子) sont des brioches cuites à la vapeur — des sphères moelleuses et briochées dont la farce est scellée à l'intérieur. Règle générale : pâte fine et sauce pour tremper signifie jiaozi ; brioche moelleuse signifie baozi.
Parler des saveurs
Quelques mots sur le goût vous permettent de commander selon vos préférences et d'éviter les mauvaises surprises.
辣
la
Épicé
酸
suan
Acide / Aigre
甜
tian
Sucré
咸
xian
Salé
Le mot que tout voyageur devrait retenir est hao chi (好吃), « délicieux » — un compliment sincère qui fera toujours plaisir au cuisinier.
Sur un menu du Sichuan, vous rencontrerez le terme mala (麻辣), « épicé et engourdissant ». Le la correspond au piquant ordinaire du piment ; le ma (麻) est cette sensation étrange de picotement et d'engourdissement que le poivre du Sichuan laisse sur les lèvres et la langue. Ce n'est pas vraiment de la douleur — c'est la sensation signature de toute cette cuisine, et cela vaut la peine d'essayer au moins une fois.
Un dernier conseil pratique : les menus avec photos sont omniprésents en Chine, et pointer du doigt ce que vous voulez — ou un plat appétissant sur la table voisine — est tout à fait normal. Lire quelques caractères permet simplement de transformer ce jeu de devinettes en un véritable choix.
Continuez à apprendre le chinois
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